Informace HACCP

AKTUÁLNÍ INFORMACE K OHLÁŠENÍ PROVOZOVEN !!! NOVĚ PLATNÉ !!!

Pro zájemce k vypracování  HACCP vytváříme ohlašovací dokumenty na SPZI.

Státní zemědělská a potravinářská inspekce

SZPI kontroluje, v rámci stanovených kompetencí, zemědělské výrobky, potraviny nebo tabákové výrobky, a rovněž předměty a materiály přicházející do styku s potravinami. Od roku 2015 přibyla do kompetencí SZPI také kontrola reklamy a kontrola pokrmů v některých zařízeních společného stravování. Tyto kompetence se vztahují na uvádění na trh, tedy mimo jiné na výrobu, uchování, přepravu i prodej (včetně dovozu). Provozovatel potravinářského podniku zasílá oznámení o zahájení činnosti příslušnému krajskému inspektorátu nejpozději v den zahájení činnosti.

Registrační povinnost pro provozovatele stravovacích služeb – ZMĚNA od 1. 1. 2025

V návaznosti na zákon č. 321/2024 Sb., kterým se mění zákon č. 167/1998 Sb., o návykových látkách a o změně některých dalších zákonů, ve znění pozdějších předpisů, a další související zákony, dochází od 1. 1. 2025 ke změně zákona o potravinách a tabákových výrobcích č. 110/1997 Sb., změnám dozoru v provozovnách společného stravování a změnám registrační povinnosti pro provozovatele stravovacích služeb.

SZPI od 1. 1. 2025 vykonává dozor u širokého spektra provozoven společného stravování. Jedná se například o níže uvedené typy provozoven společného stravování (viz blíže registrační formulář):

• restaurace
• cukrárny, kavárny a čajovny
• provozovny rychlého občerstvení včetně řetězců a franšízových sítí
• bufety, kantýny
• stravovací služby poskytované v rámci maloobchodu a čerpacích stanic
• vinárny a vinotéky
• pivnice, výčepy
• bary, herny, diskotéky
• stánky s občerstvením
• výroba a rozvoz pokrmů
• catering
• stravování pro zaměstnance
• stravování v rámci ubytování (hotely, penziony)

Provozovatel stravovací služby jiné než uvedené v § 16 odst. 1 písm. a), § 16 odst. 2 písm. a) a § 16 odst. 3 písm. a) zákona č. 110/1997 Sb. viz výše uvedené stravovací služby oznamuje zahájení/změny/ukončení činnosti Státní zemědělské a potravinářské inspekci.

Provozovatelé poskytující stravovací službu, kteří oznámili zahájení/změnu/ukončení činnosti místně příslušné KHS před 1. 1. 2025, splnili svoji registrační povinnost a již nemusí zasílat oznámení SZPI.

Státní veterinární správa

Výroba anebo uvádění potravin živočišného původu podléhají v závislosti na charakteru zamýšlené činnosti registraci nebo registraci a schválení Státní veterinární správy. Výrobce proto musí podat žádost a doručit ji na příslušnou krajskou veterinární správu. V případě registrace obdrží výrobce registrační číslo. V případě schválení výrobního provozu obdrží výrobce schvalovací číslo, které se uvádí v podobě oválu (identifikační značky).

Další podrobné informace jsou k dispozici na stránkách Státní veterinární správy. Formuláře pro registraci a žádosti o schválení jsou dostupné v sekci Formuláře ke stažení.

Orgány ochrany veřejného zdraví

Krajskou hygienickou stanici kontaktují provozovatelé potravinářských podniků, kteří např.:

• zahajují novou výrobní činnost ve stávajícím objektu
• dochází ke změně provozovny na provozovnu s jiným druhem činnosti ve stávajícím objektu (např. z prodejny textilu vzniká prodejna potravin)
• zahajují novou stavbu potravinářské provozovny

Prostor, ve kterém se realizuje provoz potravinářského podniku, musí být zkolaudován pro daný účel. Pro ověření aktuálního účelu užívání je možné se obrátit na místně příslušný stavební úřad. Jestliže provozovna nebude zkolaudována pro daný účel, je potřeba žádat o vydání závazného stanoviska na krajské hygienické stanici, pro více informací se proto obraťte na místně příslušnou KHS.

SZPI do kolaudačního řízení žádným způsobem nezasahuje.

S účinností od 1. 1. 2025 v návaznosti na nové znění § 16 odst. 1 písm. a) zákona č. 110/1997 Sb. mají orgány ochrany veřejného zdraví (krajské hygienické stanice – KHS) kompetence ke kontrole pouze u níže uvedených provozoven společného stravování – v souvislosti s:

• poskytováním zdravotních služeb – nemocniční stravování, stravování v lázeňských zařízeních
• poskytováním sociálních služeb – např. stravování v domovech pro seniory
• poskytováním služby péče o dítě v dětské skupině
• stravováním v zařízeních školního stravování nebo VŠ stravování – školní jídelny, VŠ menzy
• ve Vězeňské službě České republiky, ve vazebních věznicích, ve věznicích, v ústavech pro výkon zabezpečovací detence
• v rámci školy v přírodě, zotavovacích akcí pro děti a jiných podobných akcí pro děti

Poskytovatelé stravovacích služeb uvedených v § 16 odst. 1 písm. a) zákona č. 110/1997 Sb. (viz výše) oznamují zahájení své činnosti orgánům ochrany veřejného zdraví (typicky se jedná o krajské hygienické stanice).

Formuláře a další informace jsou k dispozici na webových stránkách jednotlivých krajských hygienických stanic.

Zdroj: SZPI.

Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) vykonává dozor u provozovatelů potravinářských podniků v oblasti společného stravování od 1. ledna 2015. Kompetence pro kontrolu dodržování povinností PPP jsou definovány v § 16 zákona č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích.

Výkon dozoru nad výrobou a uváděním pokrmů na trh je rozdělen zejména mezi Státní zemědělskou a potravinářskou inspekci a orgány ochrany veřejného zdraví (krajské hygienické stanice).

ZMĚNA DOZORU od 1. ledna 2025:

V návaznosti na zákon č. 321/2024 Sb., kterým se mění zákon č. 167/1998 Sb., o návykových látkách a o změně některých dalších zákonů, ve znění pozdějších předpisů, a další související zákony, dochází ke změně zákona o potravinách a tabákových výrobcích č. 110/1997 Sb. a SZPI bude od 1. 1. 2025 vykonávat dozor u širokého spektra provozoven stravování:

• restaurace
• cukrárny, kavárny a čajovny
• provozovny rychlého občerstvení včetně řetězců a franšízových sítí
• bufety, kantýny
• stravovací služby poskytované v rámci maloobchodu a čerpacích stanic
• vinárny a vinotéky
• pivnice, výčepy
• bary, herny, diskotéky
• stánky s občerstvením
• výroba a rozvoz pokrmů
• catering
• stravování pro zaměstnance
• stravování v rámci ubytování (hotely, penziony)

S účinností od 1. 1. 2025 v návaznosti na nové znění § 16 odst. 1 písm. a) zákona č. 110/1997 Sb. mají orgány ochrany veřejného zdraví (krajské hygienické stanice – KHS) kompetence ke kontrole pouze u níže uvedených provozoven společného stravování - v souvislosti s:

• poskytováním zdravotních služeb - nemocniční stravování, stravování v lázeňských zařízeních
• poskytováním sociálních služeb – např. stravování v domovech pro seniory
• poskytováním služby péče o dítě v dětské skupině
• stravováním v zařízeních školního stravování nebo VŠ stravování – školní jídelny, VŠ menzy
• ve Vězeňské službě České republiky, ve vazebních věznicích, ve věznicích, v ústavech pro výkon zabezpečovací detence
• v rámci školy v přírodě, zotavovacích akcí pro děti a jiných podobných akcí pro děti

S výše uvedeným souvisí i změna registrační povinnosti, provozovny pod dozorem SZPI se budou registrovat u SZPI. Registrace provozoven stravování po dozorem KHS zůstává v kompetenci místně příslušných KHS – viz dále sekce Oznamovací povinnost.(pozn.: před 1. 1. 2025 se všichni provozovatelé potravinářského podniku provozujícího stravovací službu registrovali u místně příslušného orgánu ochrany veřejného zdraví – KHS).

Provozovatelé poskytující stravovací službu, kteří oznámili zahájení/změnu/ukončení činnosti místně příslušné KHS před 1. 1. 2025, splnili svoji registrační povinnost a již nemusí zasílat oznámení SZPI.

Základní povinnosti provozovatelů společného stravování:

• Oznamovací povinnost

Základní povinností provozovatelů společného stravování je povinnost oznamovací, a to v souladu s § 3 odst. 1 písm. i) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů.

Nově od 1. 1. 2025 platí, že se údaje při provozování stravovací služby uvedené v § 16 odst. 1 písm. a) oznamují krajské hygienické stanici, která je neprodleně předává Státní veterinární správě, a při provozování stravovací služby jiné než uvedené v § 16 odst. 1 písm. a), § 16 odst. 2 písm. a) a § 16 odst. 3 písm. a) se oznamují Státní zemědělské a potravinářské inspekci, která je neprodleně předá Státní veterinární správě.

Bližší informace, jak provést oznámení o zahájení činnosti PPP včetně registračního formuláře, najdete v sekci Informace nejen pro začínající podnikatele.

• Povinnost dodržovat hygienické požadavky a zavést postupy založené na zásadách HACCP

Provozovatel zařízení společného stravování musí zejména dodržovat obecná pravidla a požadavky na hygienu, které jsou obsaženy v tzv. hygienickém balíčku, souboru právních předpisů, které stanovují základní hygienické podmínky, které provozovatel potravinářského podniku musí splňovat, aby zajistil výrobu zdravotně nezávadných potravin.

Mezi stěžejní součásti hygienického balíčku patří:

• nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin, v platném znění,
• nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu, v platném znění,
• nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny, v platném znění.

Nařízení (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin, v platném znění, je základním hygienickým předpisem, který stanovuje obecné hygienické požadavky vztahující se na všechny fáze výroby, zpracování a distribuci potravin. V Příloze II, která upravuje hygienická pravidla pro výrobu potravin, stanovuje např. požadavky na pro prostory, kde probíhá výroba či příprava potravin, požadavky na zařízení, požadavky na provozní a osobní hygienu, zacházení s odpadem, přepravu, postupy k regulaci škůdců.

Nařízení (ES) č. 852/2004 kapitola II článek 5 odst. 1rovněž ukládá, aby provozovatel potravinářského podniku měl vytvořen a zaveden jeden nebo více stálých postupů vycházející ze zásad systému analýzy rizika a stanovení kritických kontrolních bodů – HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).

Systém HACCP vychází ze zásad správné výrobní praxe a požadavků hygienických předpisů. Jedná se o přístup preventivní, který má vést ke včasné identifikaci nebezpečí a tím k předcházení poškození zdraví spotřebitele. Slouží provozovateli k identifikaci slabých míst tzv. kritických bodů a zavádí způsoby jejich sledování a nápravná opatření tak, aby byl preventivní systém účinný a byla zajištěna bezpečnost pokrmu.

Požadavky nařízení (ES) č. 852/2004 jsou však obecného charakteru a umožňují do jisté míry flexibilní přístup a řešení – tj. např. zajištěním bezpodmínečně nutných hygienických požadavků a používáním postupů správné hygienické praxe. Princip flexibility se aplikuje zejména v malých podnicích, kam spadají i menší provozovny společného stravování s nízkou mírou rizika prováděných činností. Jedná se například o provozovny typu výčepů, hostinců a pivnic, barů či heren. V těchto provozech může k ovládání rizika a zajištění bezpečnosti potravin zpravidla stačit vlastní příručka správné praxe aplikovaná na danou provozovnu a splnění nezbytně nutných požadavků. V daném odkazu naleznete více informací k řízení rizik a zajištění bezpečnosti v malých provozovnách společného stravování, včetně ukázky jednoduché příručky správné výrobní a hygienické praxe pro provozovnu s nízkou mírou rizika.

Na pomoc provozovatelům stravovacích služeb vydalo Národní informační středisko pro podporu jakosti v roce 2006 příručku s názvem "Zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách". Jejím cílem je seznámit podnikatele prostřednictvím uceleného přehledu a výkladu s požadavky evropské a české legislativy a přístupy k hygieně ve stravovacích službách. Na jejím vzniku a přípravě se podílelo Sdružení pro Cenu za jakost ve spolupráci se Svazem obchodu a cestovního ruchu ČR.

Informace uvedené v této příručce, která je členěna na část I. (teoretickou) a část II. (uživatelskou), může PPP použít k vytvoření a uplatnění postupů na principu HACCP ve své provozovně. Obě části příručky jsou k dispozici v elektronické podobě v části "Dokumenty ke stažení". Součástí publikace jsou i vzory vhodných formulářů a postupy ke zpracování sebehodnocení.

Stejně tak je k dispozici ke stažení i "Kodex hygienických pravidel pro předvařené a vařené potraviny ve veřejném stravování CACA/RCP 39-1993", jedná se o dokument, který má rovněž charakter doporučení.

• Uvádění povinných údajů u pokrmů

Požadavky na uvádění povinných údajů u pokrmů vyplývají z § 9a odst. 1 zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, v platném znění. Prováděcím předpisem k tomuto ustanovení je vyhláška č. 417/2016 Sb., o některých způsobech označování potravin, konkrétně pak § 7 této vyhlášky, který je přímo nazván: "Způsob poskytování informací o pokrmech podle paragrafu 9a zákona". Zmíněný § 7 této vyhlášky aktuálně upravuje pouze pravidla pro uvádění:

• názvu pokrmu a
• informací o alergenech.

Provozovatelé zařízení společného stravování jsou povinni tyto informace viditelně zpřístupnit snadno čitelnou informaci. Bližší informace o poskytování informací o alergenech u pokrmů naleznete v sekci Společné stravování – Označování alergenů v provozovnách společného stravování.